Белки — основа жизни

Ф. Энгельс называл жизнь формой существования белковых тел, и это действительно так: не может быть жизни без белка. Это материал, из которого состоят ткани нашего тела. Каждую секунду отмирают миллионы клеток, их надо восстанавливать, а для этого нужен материал – белок.

Потребность в нем у мужчин в зависимости от возраста для первой группы составляет 91- 83 г; 2-й – 90 – 82 г; 3-й – 96 – 88 г; 4-й – 102 – 95 г; 5-й – 118 -107 г. У женщин потребность в белке несколько меньше: 1-я группа – 78 – 72 г; 2-я – 77 – 70 г; 3-я – 81 – 78 – 75 г; 4-я – 87 – 84 – 80 г.

Так что в среднем потребность взрослого человека в белке можно принять равной 80 — 100 г. Какие же блюда снабжают нас белком? Ниже приведены некоторые из них: говядина (вареная, тушеная, жареная); гуляш; бифштекс; ромштекс; котлета рубленная. Содержат белки и овощные блюда, но намного меньше.

Биологическая ценность белков

Надо помнить, что важно получить не только нужное количество белка, но еще и определенного качества. Последнее зависит от двух факторов: от того, насколько полно он усваивается и используется (утилизируется) организмом для построения тела. Усвояемость белка зависит от природы продукта и от его кулинарной обработки.

В среднем белки животных продуктов усваиваются на 90%, а растительные – на 60 – 80%. Некоторые белки растворяются в воде, другие только в растворах солей, но есть и нерастворимые белки. Естественно, что растворимые белки могут извлекаться из продуктов водой или солевыми растворами.

Чтобы понять, почему одни белки утилизируются лучше, а другие хуже, необходимо необходимо познакомиться с их химической природой.

Молекулы белков состоят из сотен и даже тысяч более простых соединений – аминокислот.

Аминокислоты (АК), соединяясь в цепочки, образуют молекулу белка. Всего АК около 35 разновидностей. Восемь на них называют незаменимыми, так как они не могут образовываться в организме и должны поступать с пищей. Молекулы белка в пищеварительном тракте расщепляются на отдельные АК, которые всасывают в кровь поступают в клетки и используются там для строительства белков. Это можно сравнить с большой стройкой. Чтобы построить дом, надо иметь разные строительные материалы: кирпичи, балки, межэтажные перекрытия и т. д. Чтобы организм мог построить молекулу белка, с пищей должны поступать все нужные для этого незаменимые аминокислоты.

Изменения белков при кулинарной обработке

В сырых пищевых продуктах белки находятся в своем натуральном – нативном – состоянии, а при тепловой обработке изменяются – денатурируют. Нативные белки образуют частицы – мицеллы, в которых цепи АК свернуты определенным образом, образуя либо клубки шарообразной формы (глобулы), либо длинные нити (фибриллы). Эти цепи удерживаются в определенном порядке непрочными связями. Частицы нативного белка несут электрические заряды, окружены водной оболочкой, и это предохранят их от слипания и выпадения в осадок. При нагревании усиливается тепловое движение цепей АК, связи между ними разрываются, и цепи перегруппировываются по-новому. Этот процесс носит название денатурации. Следствием денатурации являются потеря способности растворяться, удерживать воду, свертывание и снижение устойчивости против действия пищеварительных ферментов, что облегчает переваримость.

Потеря белками растворимости имеет в кулинарии большое значение. Так, если залить мясо холодной водой, а затем варить, то часть белков успеет перейти в воду до того, как они потеряют способность растворяться. Если же мясо положить сразу в горячую воду, то белки на поверхности сразу денатурируются, теряют способность растворяться, и переход их в отвар будет несколько меньше.

Если воду, в которой варится мясо, сразу посолить, то растворится больше белков (и водорастворимых, и солерастворимых) и при дальнейшем нагревании образуется много пены – свернувшегося белка. Если же посолить воду после того как она закипит и белки мяса потеряют способность растворятся, то извлекаться их будет меньше и пены образуется мало.

Потеря устойчивости белков

Потеря устойчивости белков против действия пищеварительных ферментов ускоряет и облегчает усвоение белков.

Быстрее всего перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем говядины и птицы, несколько медленнее – свинины и баранины. Еще медленнее перевариваются белки хлеба и круп. Длительное разваривание круп и бобовых улучшает их усвоение. Однако избыточное нагревание, особенно при жарке, снижает усвояемость и приводит к потерям незаменимых АК.

Свертывание денатурированных белков может быть двух типов: если их концентрация в растворе была небольшая, белки образуют хлопья (пена на бульонах), а если концентрация высокая, они могут образовать сплошной студень (белки яйца). Пена, образующаяся на бульоне при варке мяса – это полноценные белки. Поэтому эту цену не следует выбрасывать, а нужно пережарить с луком и добавлять в соусы, подливки или добавлять в фарш для пирожков, котлет и т. д.

Возможно, Вас заинтересует:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Соусы Далее
Советы Далее
  • Полезные советы. Хранение продуктов
    • 15 мая 2015

    Полезные советы. Хранение продуктов

    Чтобы создать правильные условия для хорошего питания всей семьи и сэкономить средства, на которые приобретаются продукты, нужно их правильно хранить.

  • Что такое хлебопечь?
    • 02 марта 2015

    Что такое хлебопечь?

    Хлебопечь - это бытовой прибор, который дает нам возможность печь хлеб в домашних условиях и в разы вкуснее, чем в магазине. В последнее время...